Los singulares manjares que se degustan en la provincia más meridional de la Argentina dan cuerpo y alma al libro “Sabores de Tierra del Fuego”, un compendio de exquisitas fotografías, recetas tentadoras, historias de vida y productos originales trabajados laboriosamente en un territorio cuya lejanía obligó, hace un siglo, a producir sus alimentos, convertidos hoy en una marca con identidad propia.
Con la lente puesta en los productores y la pluma, en sus biografías, las imágenes y textos de este libro –editado por OJOSVISTA Publicaciones- documentan una Tierra del Fuego que late al ritmo de sus recursos naturales y del compromiso de sus habitantes por su propio entorno. Los protagonistas son sus moradores y alimentos, pero también las tecnologías con la que sus productores dan forma a un trabajo artesanal que tiene como escenario los inmensos paisajes patagónicos del sur.
Casi aislados en amplias extensiones naturales alejadas de centros urbanos – un campo, una estancia, un río-, los pescadores, recolectores, agricultores y ganaderos del norte y del sur de la provincia nos revelan en estas páginas un secreto compartido: que la nobleza de un producto está en su dedicación.
Gustavo Groh (1971), fotógrafo, y Álvaro Navarro (1940-2016), autor especializado en gastronomía, desarman con el justo equilibrio la cadena de manos que hacen a los sabores fueguinos con identidad propia en el mundo entero. Nos muestran cómo la sapiencia meticulosa de un pescador sobre una balsa rudimentaria en el Puerto Almanza en el canal Beagle se transforma en el arte culinario de un plato de mejillones a la provenzal con firma del chef francés Emmanuel Herbin, conocido localmente como Manu.
Y nos muestran también, en un mundo que tiende a concentrar grandes y pudientes empresas multinacionales, que en Tierra del Fuego un grupo de mujeres y varones apuestan por la convivencia entre el equilibro ambiental y la producción artesanal. Esa armonía que cientos de países buscan alcanzar, en esta provincia extrema de la Argentina desafía el tiempo ecológico global en beneficio de la calidad en sus alimentos. La clave es la paciencia de sus invernaderos, sus sembrados incipientes, la recolección artesanal de hongos, salicornias y frutos, la cría de truchas y la pesca respetada de mariscos y centollas.
En una isla donde las condiciones se vuelven un poco ásperas para los productores, Groh y Navarro procuran, como curiosos documentalistas, dejar testimonio de sus protagonistas que son quienes hacen a la riqueza de su naturaleza y a la generosidad de sus sabores. Y a través de ellos, aportan a la memoria de un territorio genuino e imponente por sus propias características pero también, y sobre todo, por la entrega de su gente.
El instante en el que una mujer recolecta frutos silvestres de calafate en un campo donde sólo asoman arbustos silvestres; la escena de una familia productora de queso de oveja al sudoeste de Río Grande en pleno proceso de elaboración de sus piezas; o la imagen de un buzo recolector de caracoles, erizos y almejas, acompasan la cadencia de este libro de autor que posa su mirada en biografías de personas que eligieron como forma de vida la producción mano a mano con la naturaleza.
Como la historia de Martín, que con su embarcación hecha en un astillero improvisado en su propio jardín se embarca en busca de los senderos de centollas en el lecho marino. Esos crustáceos rojo oscuro que habitan las frías aguas sureñas, se han valido el mote de “manjar del cielo” y la excusa que mueve al turismo gastronómico internacional. Marca distintiva de la cocina fueguina, la centolla también es la expresión de la convivencia entre la ecología y la (re)producción, pues desde marzo a julio su pesca está vedada.
Sobre las infinitas cualidades de Tierra del Fuego, Groh nos dice: “Es interesante el vínculo de la actividad y la geografía. Es un lugar muy bien conectado con una oferta de posibilidades para acceder a conocer ‘el fin del mundo’, a tener esa sensación de lo extremo, la interesante historia que hay sobre este lugar, de las grandes epopeyas náuticas, descubrimientos. La gastronomía es una excusa para completar la comprensión del territorio, y también, en el sentido gustativo, para saborearla”
